Se šneky jakoby se v poslední době roztrhl pytel. V souvislosti s gastronomií se o nich mluví stále častěji a stále častěji lze taktéž vidět, jak je i české restaurace opětovně či zcela nově zařazují na svá menu. Když se řekne šnek, spousta z vás si jistě vybaví hlemýždě, jak si to po dešti štráduje přes chodníky, zahrady nebo odpočívá na listech zeleně. Ale udělat si ho jako delikatesu, to už na mysl určitě tak snadno nejde. Je to jídlo, které sice vypadá francouzsky, ale v Česku patří k tradici.
Kořeny šneků v Čechách
Konzumovali se totiž již za první republiky, takže když nahlédnete do historických kuchařek, určitě je tam objevíte. Dodnes jsou vyhledávány nejvíce před Vánoci, tak jako tomu bylo zvykem dříve. Je to totiž postní jídlo chudiny, které se přeneslo z těchto vrstev do měst a stalo se víceméně pokrmem „snobů“. Když jsem nahlédla do nejznámější české kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, objevila jsem zde hned několik receptů na úpravu šnečího masa. Po pražsku, což jsou pečení šneci s anglickou slaninou podávané s holandskou omáčkou, dále pak šneci na červeném víně nebo s kachními játry.
Druhy a spotřeba šneků
Ve Francii jsou nejproslulejší a nejoblíbenější šneci burgundští, pro svoji stále větší vzácnost, kdy jim nesvědčí umělý chov, jsou však stále častěji nahrazováni hlemýžděm zahradním, který je tam dovážen dokonce i z českých chovů. Uvádí se, že až 95 procent francouzské spotřeby šneků pochází z dovozu. Na světě existuje více než sto druhů jedlých šneků od obrovských afrických, kteří měří až dvacet centimetrů, k malým šnekům petit gris na jedno sousto. Ne všechny jsou však tak chutné.
Francouzi jich snědí až třicet tisíc tun ročně, Češi zhruba deset tun. Cestu si k nim zatím však stále hledají, i když jejich obliba neustále stoupá. Je to nejen z důvodu výše uvedeného, kdy byli považováni za pokrm v nouzi, ale i z předsudků samotných konzumentů a opatrnosti některých restauratérů. Nalézt je pak můžete spíše v luxusnějších restauracích, kde figurují jako elegantní předkrm.
Kde je sehnat
Šneky můžete nejdostupněji zakoupit již zmražené například v supermarketech, a to už i jako polotovar v podobě ochucených šneků „po burgundsku“, dále pak na šnečích farmách. V teplejších měsících si je samozřejmě můžete nachytat i sami venku. Od dubna do května se u nás nasbírá zhruba 300 až 500 tisíc kilogramů hlemýžďů, kteří dosáhnou průměru ulity nad tři centimetry. Vykupovány jsou v průměru za 15 korun za kilogram, což mluví za celkovou levnost pokrmu.
Výživná hodnota a jak na ně
Přestože se to nezdá, šnečí maso je velmi výživné, neboť obsahuje vysoké množství živin, jako jsou bílkoviny, vitamíny, vápník, navíc jsou bez tuku a cholesterolu. Někde se můžete dočíst, že je šnečí maso chuťově nevýrazné, nedefinovatelné, tužší, jinde je o něm psáno jako o velice chutném, byť opravdu tužším. V každém případě hodně záleží na ochucení. Jako delikatesa se však proslavili především díky česnekovému máslu. Pokud byste si šneky nachytali sami, jejich zpracování je obtížnější, neboť musí být pět až sedm dní o hladu, případně dva týdny na tmavém místě, například v kbelíku, pouze „na bylinkách“, aby z nich vyšly veškeré odpadní látky.
Příprava
Šneci jsou před dalším zpracováním vždy převařeni, tedy zbaveni skořápky. Poté je můžete dusit, péct i grilovat, nevhodné je smažení. Nejčastěji se vaří ve vodě ochucené bylinkami, vínem nebo octem. Většinou se pak podávají v ulitách s česnekovým nebo bylinkovým máslem. A takové úpravě se říká, jak už bylo zmíněno výše, „šneci po burgundsku“. Tradiční burgundský recept pak mluví o povaření šneků, vyloupnutí, smíchání s petrželí a česnekovým máslem, pokapání citrónovou šťávou a bílým vínem, vložení zpět do ulit a pečení v prudce rozpálené troubě. K pečení se využívá i speciálních táců s důlky, aby se ulity nepřeklopily, speciálně připravených „mušlí“, kam se dávají šneci bez skořápek, nebo různých rendlíčků.
Servírování
V takové podobě pak míří rovnou na talíř. Při konzumaci dostanete speciální klešte na hlemýždě, kterými si skořápky přidržíte, maso se pak z ulity vytahuje pomocí dlouhé vidličky s ostrými zahnutými zuby. Ta se často využívá i pro konzumaci hlemýžďů bez ulit. Novinkou na trhu je i šnečí kaviár, což jsou šnečí vajíčka. Vzhůru tedy na ně, myslím, že se není čeho obávat a bude to pro vás zážitek!
Foto: shutterstock.com, deviantart.com
