Jednou ze základních složek mnoha jídel je vývar – ať už zeleninový, kuřecí, hovězí či rybí. Můžete si ho snadno navařit do zásoby, zamrazit a potom využívat. Vyjde vás levně a chutí mnohonásobně předčí kupovaný bujón. Navíc je absolutně bez chemie!
Postup je velmi jednoduchý a u všech druhů vývaru podobný. Na všechny budete potřebovat především velký hrnec (nebo hrnec tlakový, který vám navíc ušetří čas).
Na zeleninový vývar, vhodný i pro vegetariány, použijte kořenovou zeleninu (celer, petržel, mrkev), cibuli (i se slupkou, dodá vývaru barvu), česnek, kousek kedlubny, pórek, zkrátka jakoukoliv tvrdší zeleninu, kterou máte rádi. Dochutit můžete pár kuličkami nového koření, pepře, kusem petrželové natě.
Kuřecímu vývaru stačí kuřecí skelety (na polévku raději skelety s křídly, je na nich mnohem víc masa), opět kořenová zelenina, neoloupaná cibule, pár stroužků česneku a zase koření – pepř, nové koření, petrželová nať, bobkový list…
Na silný hovězí vývar potřebujeme kus hovězích žeber nebo několik morkových kostí a kus hovězího masa (klidně nějaký levnější, svíčkovou si nechte na tatarák), petržel, celer, mrkev, také neoloupanou cibuli, česnek, koření znovu podobné jako u předchozích druhů. (Silný hovězí vývar snese koření větší množství, než třeba kuřecí, pokud ho ale chcete používat do dalších jídel, příliš to nepřehánějte. Přesné množství je záležitost velmi individuální, u prvních pokusů ale platí zásada „méně je více“.)
Všem vývarům můžete dodat lepší chuť orestováním připravené zeleniny a masa nejprve na malém množství másla (vegetariáni svůj základ na vývar mohou orestovat na kvalitním rostlinném oleji – ne olivovém, pokud se nechystají vařit minestrone!). A teď to nejdůležitější: po tom, co do hrnce dáte všechny zvolené suroviny, zalijete je studenou vodou a zapnete pod nimi plotýnku nebo hořák, vynecháte sůl! Vývar, především ten, který si chcete svařit a uschovat v mrazáku nebo lednici, by nikdy neměl být slaný, protože se potom při vaření těžko odhaduje, zda jídlo nebude přesolené. Lepší je omáčky i polévky dosolit až ve chvíli, kdy je v nich většina surovin – tedy i váš báječný domácí vývar.
Samozřejmě, pokud vývar vaříte na polévku pro celou rodinu nebo celé patro na koleji, osolit ho můžete. Opět je ale lepší, když počkáte na konec, až se ze zeleniny a masa vyvaří většina chuti.
Všechny suroviny máme v hrnci (maso omyté, zeleninu očištěnou a nahrubo pokrájenou), zalité vodou a se zapnutým sporákem. Teď už nezbývá, než čekat. Poctivý vývar by se nikdy neměl divoce vařit, takže ve chvíli, kdy začne bublat, seberte z povrchu pěnu (aby se nezakalil), stáhněte teplotu a nechte ho jen tak se „táhnout“, převalovat. Můžete ho tak nechat i několik hodin, zeleninový potřebuje času nejméně, hovězí si naopak zaslouží co nejdelší pobyt nad mírným plamenem.
Po uplynutí potřebné doby svůj výtvor ochutnejte. Pokud vám připadá tak akorát silný, můžete ho scedit, rozvařenou zeleninu vyhodit a maso vyndat, nechat vychladnout a obrat. Nyní záleží na tom, jestli chcete z vývaru udělat rovnou polévku, máte na vedlejší plotýnce napůl rozdělanou omáčku či guláš, kterým k dokonalosti chybí už právě jen vývar, nebo vaříte do zásoby a chcete ho skladovat.
V případě, kdy chcete hned udělat polévku, vraťte obrané maso do vývaru, nakrájejte do něj novou zeleninu a nechte ještě povařit. Potom dosolte a podávejte.
Pokud na vás vedle na sporáku čeká hrnec s rozdělaným jídlem, prostě do něj potřebné množství vývaru přidejte a pokračujte v jeho přípravě.
A pokud chcete vývar skladovat, nechte ho v hrnci slabounce pobublávat ještě nějakou dobu. Získá tak na síle a zmenší objem. Hotový svařený vývar potom můžete nalít třeba do nádobky na tvoření ledových kostek a zmrazit nebo (v případě, že ho budete potřebovat za den nebo dva) ho uchovávat zchlazený ve sklenici v ledničce.
Kupujete hotové „kostky“ do polévky nebo omáčky, nebo si vaříte vlastní vývar? Napište nám pod článkem nebo na našem Facebooku!
Zdroj fotek: photl.com, sxc.hu
