1. Maso
Základním stavebním kamenem guláše je hovězí maso. Vepřové si nechte třeba na segedín. Obecně nejpoužívanější částí je kližka, která pochází z nohy zvířete v oblasti kolena. Je to prorostlejší kus masa, který obsahuje pojivé tkáně. Ideální konzistence, tedy na vlákna se rozpadajícího masa, dosáhnete tak, že guláš budete táhnout minimálně dvě až tři hodiny na mírném ohni. Při tomto postupu bude mít žádanou strukturu jakýkoliv kus masa, takže pokud nejste příznivci kližky, lze použít například i plec.
2. Úprava masa
Maso vždy očistěte, osušte, odblaňte a nakrájejte na stejně velké kousky. Optimálním tvarem je kostka asi tři krát tři centimetry. Lehce maso nasolte a opepřete. Šťavnatosti dosáhnete správným zatažením povrchu masa. Po vytvoření karamelové cibule do hrnce přidejte maso a nechte si záležet na důkladném opečení kostek masa ze všech stran. Pokud budete cibulku a maso chtít obdělávat zároveň nebo máte malý hrnec, maso si můžete orestovat na vedlejší pánvi a následně pak k hotové cibulce přidat. Nezapomeňte pak ale do pánve přilít menší sklenici vody a všechny přípečky ze dna odškrábat a přidat do hrnce ke guláši. V tomto výpeku je totiž ukrytá skvělá chuť masa, o kterou by byla škoda přijít!
3. Cibule
Pro množství se často využívá poměr „kolik masa, tolik cibule“. Na přípravu cibule si vytáhněte co největší kastrol, kterým disponujete, a ideálně se sendvičovým dnem. Pokud totiž budete dělat příliš velké množství cibule v malém hrnci, cibule se začne místo smažení dusit a celý proces restování se prodlouží. Rozehřejte větší než menší kus sádla (citlivky můžou použít rostlinný olej) a na malé kostičky pokrájenou cibuli restujte a restujte, dokud nebude zlatohnědá. A ani o malý kousek méně, výsledek by měl připomínat tmavší karamel. Tento proces trvá většinou kolem půl hodiny, ale je celou alfou-omegou výsledné barvy a chuti guláše. Ideálně si vezměte k ruce místo klasické vařečky míchací nástroj s rovným koncem, abyste mohli neustále odškrabovat ode dna připekliny. Pokud na přípravu nemáte tolik času, osmažte cibulku klidně již večer dopředu, po vypnutí sporáku ještě krásně dojde a ztmavne. Pak jen stačí opět cibuli rozehřát, a navázat na klasický proces – zatahování masa a tak dále.
4. Dochucení
Poté co máte hotovou cibulku a v ní již osmažené maso, přichází na řadu dochucovací komponenty. Papriku přisypte opravdu až na konci procesu smažení masa s cibulí. Pokud by se paprika smažila moc dlouho, zhořkla by. Dále můžete použít dle libosti utřený česnek nebo kmín. Křen a majoránka se přidává až na konci. Pokud chcete udělat pivní guláš, zapomeňte na klasickou plzeň. Po ní byste guláš měli příliš hořký, pro tento případ se hodí spíše klasické pivo světlé, desetistupňové. Následně přidejte do hrnce jen tolik vody/vývaru, aby maso zůstalo těsně pod hladinou. Víc ne. Vždy můžete omáčku naředit podle potřeby.
5. Zahušťování
Správný guláš se nezahušťuje! Ani moukou, ani chlebem, natož instantní jíškou. Guláš se zahustí rozvařenou cibulkou a výsledným redukováním, poté, co jste spokojení s měkkostí masa. Toho docílíte tak, že v poslední fázi varu z hrnce sundáte pokličku, výkon plotýnky nastavíte na maximum a čekáte, dokud se přebytečná tekutina neodpaří.
Receptů na guláš existuje mnoho, ale i v tomto případě platí zlaté pravidlo – v jednoduchosti je krása. K dokonalému guláši si tedy vystačíte s minimálním množstvím surovin, jeho výsledný efekt ale bude záležet spíše na neuspěchaném přístupu a laskavé péči. A nezapomeňte, že nejlepší je tři dny odleželý!
Foto: Markéta Libánská, StudentPoint, sxc.hu
