Životopis
Anuše Kejřová. Majitelka kuchařské školy, učitelka vaření na dívčí měšťanské škole a autorka několika výborných kuchařek, ve kterých učila hospodyně nejen šetřit, ale především dobře vařit.
Mezi její nejznámější knihy patří Malá úsporná kuchařka a Velká úsporná kuchařka s rozpočty z roku 1905, kterou si dnes představíme.
První část seriálu starých českých kuchařek s Magadelnou Dobromilou Rettigovou najdete tady.
Velká úsporná kuchařka s rozpočty
Jako každá z Anušiných kuchařek, i tato začíná příslušným úvodem, jaký se na takovou dobu patří. Obsahuje praktické rady pro hospodyňky, předpisy na jídla pro nemocné, vyzkoušené recepty s rozpočty a také dietní rady dokonce i s kalorickou hodnotou některých potravin.
Několik příkladů z Anušiných rad pro mladé hospodyně:
– Řádně zatopíme, teprve když je potřeba k červenání pečeně. Škoda paliva, plýtváme-li jím zbytečně.
– Při vaření nechme hrnce poklicemi přikryté, aby se zbytečně nepařilo a vše rychleji vařilo.
– Je-li pečeně dříve upečena, než ji máme dáti na stůl, přikryjeme ji poklicemi neb druhým pekáčkem, aby neoschla.
– Nikdy omáčky při pečení nedělej přespříliš mnoho, neboť pozbývá chuti, vždy jen tolik, kolik jí k podlití potřebujeme.
– Chceme-li mít dobré maso, dáme jej vařiti do vařící vody, a opačně, chceme-li míti hodně silnou polévku, dáme je do studené vody vařiti.
Dále narazíme na vzorové jídelní lístky na každé roční období. S Anušinou kuchařkou bychom tak mohli vařit po celý rok.
Zlatá úsporná kuchařka se poté dělí klasicky, jak to známe u jiných kuchařek. Prvně narazíme na polévky a menší předkrmy, přílohy a různé svítky nebo knedlíčky, dále na saláty a lehké přílohy k masu nebo hlavnímu chodu a v neposlední řadě také na maso hovězí, vepřové, králičí i slepičí a ryby.
Velká část kuchařky je věnovaná sladkým jídlům, zejména pečeným moučníkům a cukroví. Zkuste si upéct pravé české buchty!
Buchty podle Anuše Kejřové
Suroviny:
1/2 kg krupičkové mouky
6 dkg práškového cukru
špetka soli
citronová kůra
muškátový oříšek
2 kostky cukru
2 dkg kvasnic
1 koflík mléka
1–2 žloutky
1 vařený brambor
8–10 dkg másla nebo 4–6 dkg sádla
3 lžíce vanilkového cukru
6 dkg tuku
1–2 lžíce mléka
Postup:
Na mísu dáme mouku, malou lžičku soli, 2 lžíce tlučeného cukru, trochu citronové nebo pomerančové kůry a špetku muškátového oříšku. Mezitím dáme do vlahého mléka 2 kostky cukru, 2 dkg kvasnic a necháme je vykynout. Vykynuté rozmícháme do mouky. Zvlášť pak rozmícháme 12 žloutků v koflíčku vlahého mléka a přidáme k těstu. Též přidáme strouhaný vařený brambor a 3–-7 lžic vlahého másla nebo sádla; zaděláme v nepříliš tuhé těsto, které řádně vypracujeme, až se na něm tvoří puchýře a těsto se nechytá vařečky. Necháme je na kamnech na hrnci kynout (aby se nespařilo).
Za hodinu dáme vykynuté těsto na vál, rozválíme, nakrájíme na čtverečky a plníme libovolnou nádivkou. Pekáč pak vymažeme hodně omastkem a buchty tam jednu po druhé naskládáme. Mašlovačkou namočenou v teplém másle nebo sádle mezi sebou buchty mažeme, aby se nespekly. Hotové pomažeme ještě trochu máslem a necháme asi čtvrt až půl hodiny dokynout. Vykynuté dáme do dobře prohřáté trouby péct 20–30 minut. Podle potřeby pekáč v troubě otočíme. Je-li kůrka nahoře růžová a tvrdá, jsou již hotovy. Poznáme to nejlépe, nadzdvihneme-li uprostřed pekáče jednu buchtu nožem; neboří-li se do ní prst, jsou dosti upečené. Pak v mléce máčenou mašlovačkou potřeme vrchní kůrku buchet, necháme na pekáči změknout, vyklopíme je z pekáče a hodně posypeme cukrem. Nejlépe se pečou v železném pekáči a mastí dobrým domácím sádlem. Mají pak chrupavé a krásné kůrčičky. Z téhož vykynutého těsta děláme malé dukátové buchtičky s krémem.
Na konci kuchařky narazíte i na zajímavé recepty na různé nápoje. Například žloutkové mléko, broskvovou a jahodovou bowli nebo punč a likéry.
Pár stran je věnováno Vánocům s tipy a příklady na štědrovečerní večeři.
Jídelní lístek I
Polévka rybí s osmaženou houstičkou
Vejce po rusku
Kapr nebo lín na černo s knedlíkem
Kapr smažený s křenem
Tažený jablkový závin
Ovoce, punč, čaj, vánočka atd.
Jídelní lístek II
Polévka rybí hnědá s knedlíčky
Štika v rosolu
Lín v černé omáčce s knedlíkem
Tyrolský závin jablkový
Ovoce, čaj, kakao
Inspirujete se Anuší Kejřovou a zkusíte upéct pravé české buchty? Dejte nám vědět na našem Facebooku!
Foto: Veronika Pěčková, StudentPoint.cz