Blog

Staré české kuchařky: Anuše Kejřová

Po Magdaleně Dobromile Rettigové přichází další známá kuchařka!

Životopis

Anuše Kejřová. Majitelka kuchařské školy, učitelka vaření na dívčí měšťanské škole a autorka několika výborných kuchařek, ve kterých učila hospodyně nejen šetřit, ale především dobře vařit.

Mezi její nejznámější knihy patří Malá úsporná kuchařka a Velká úsporná kuchařka s rozpočty z roku 1905, kterou si dnes představíme.

První část seriálu starých českých kuchařek s Magadelnou Dobromilou Rettigovou najdete tady.

Velká úsporná kuchařka s rozpočty

Jako každá z Anušiných kuchařek, i tato začíná příslušným úvodem, jaký se na takovou dobu patří. Obsahuje praktické rady pro hospodyňky, předpisy na jídla pro nemocné, vyzkoušené recepty s rozpočty a také dietní rady dokonce i s kalorickou hodnotou některých potravin.

Několik příkladů z Anušiných rad pro mladé hospodyně:

– Řádně zatopíme, teprve když je potřeba k červenání pečeně. Škoda paliva, plýtváme-li jím zbytečně.

– Při vaření nechme hrnce poklicemi přikryté, aby se zbytečně nepařilo a vše rychleji vařilo.

– Je-li pečeně dříve upečena, než ji máme dáti na stůl, přikryjeme ji poklicemi neb druhým pekáčkem, aby neoschla.

– Nikdy omáčky při pečení nedělej přespříliš mnoho, neboť pozbývá chuti, vždy jen tolik, kolik jí k podlití potřebujeme.

– Chceme-li mít dobré maso, dáme jej vařiti do vařící vody, a opačně, chceme-li míti hodně silnou polévku, dáme je do studené vody vařiti.

Dále narazíme na vzorové jídelní lístky na každé roční období. S Anušinou kuchařkou bychom tak mohli vařit po celý rok.

Zlatá úsporná kuchařka se poté dělí klasicky, jak to známe u jiných kuchařek. Prvně narazíme na polévky a menší předkrmy, přílohy a různé svítky nebo knedlíčky, dále na saláty a lehké přílohy k masu nebo hlavnímu chodu a v neposlední řadě také na maso hovězí, vepřové, králičí i slepičí a ryby.

Velká část kuchařky je věnovaná sladkým jídlům, zejména pečeným moučníkům a cukroví. Zkuste si upéct pravé české buchty!

Buchty podle Anuše Kejřové

Suroviny:

1/2 kg krupičkové mouky

6 dkg práškového cukru

špetka soli

citronová kůra

muškátový oříšek

2 kostky cukru

2 dkg kvasnic

1 koflík mléka

1–2 žloutky

1 vařený brambor

8–10 dkg másla nebo 4–6 dkg sádla

3 lžíce vanilkového cukru

6 dkg tuku

1–2 lžíce mléka

Postup:

Na mísu dáme mouku, malou lžičku soli, 2 lžíce tlučeného cukru, trochu citronové nebo pomerančové kůry a špetku muškátového oříšku. Mezitím dáme do vlahého mléka 2 kostky cukru, 2 dkg kvasnic a necháme je vykynout. Vykynuté rozmícháme do mouky. Zvlášť pak rozmícháme 12 žloutků v koflíčku vlahého mléka a přidáme k těstu. Též přidáme strouhaný vařený brambor a 3–-7 lžic vlahého másla nebo sádla; zaděláme v nepříliš tuhé těsto, které řádně vypracujeme, až se na něm tvoří puchýře a těsto se nechytá vařečky. Necháme je na kamnech na hrnci kynout (aby se nespařilo).

Za hodinu dáme vykynuté těsto na vál, rozválíme, nakrájíme na čtverečky a plníme libovolnou nádivkou. Pekáč pak vymažeme hodně omastkem a buchty tam jednu po druhé naskládáme. Mašlovačkou namočenou v teplém másle nebo sádle mezi sebou buchty mažeme, aby se nespekly. Hotové pomažeme ještě trochu máslem a necháme asi čtvrt až půl hodiny dokynout. Vykynuté dáme do dobře prohřáté trouby péct 20–30 minut. Podle potřeby pekáč v troubě otočíme. Je-li kůrka nahoře růžová a tvrdá, jsou již hotovy. Poznáme to nejlépe, nadzdvihneme-li uprostřed pekáče jednu buchtu nožem; neboří-li se do ní prst, jsou dosti upečené. Pak v mléce máčenou mašlovačkou potřeme vrchní kůrku buchet, necháme na pekáči změknout, vyklopíme je z pekáče a hodně posypeme cukrem. Nejlépe se pečou v železném pekáči a mastí dobrým domácím sádlem. Mají pak chrupavé a krásné kůrčičky. Z téhož vykynutého těsta děláme malé dukátové buchtičky s krémem.

Na konci kuchařky narazíte i na zajímavé recepty na různé nápoje. Například žloutkové mléko, broskvovou a jahodovou bowli nebo punč a likéry.