Receptů na roastbeef existuje mnoho. Aby i ten váš dopadnul co nejlépe, potřebujete znát jen pár zásad, pomocí kterých docílíte správně propečeného a neobvykle chutného masa.
Maso
Na roastbeef používejte zásadně hovězí zadní. Ideální je nízký roštěnec, nicméně můžete sáhnout i po květové špičce nebo falešné svíčkové. Klíčem úspěchu, jak už to tak s masem bývá, je nákup u kvalitního řezníka. Nebojte se zeptat a nechat si poradit.
Marináda
S prvním bodem souvisí i bod druhý. Jelikož roastbeef je dobré marinovat jeden až dva dny, potřebujete opravdu čerstvé maso. Na marinádu použijte kvalitní hrubozrnou hořčici a pár kapek worcesterové omáčky. Kyselá složka působí na vazivo ve svalovině a díky tomu tak upečete nejen lahodný, ale i měkký roastbeef.
Teploměr na maso
Může se vám zdát, že je to jen další nepodstatná věc, která vám bude překážet v kuchyni. Uvědomte si ale, že jakmile roastbeef jednou upečete (a správně ho propečete právě díky teploměru), zamilujete si ho a péct ho budete pravidelně až na věky věků. O využití této pomůcky tedy nebudete mít dalších pochyb.
Odpočinek
Jako s každým masem, u kterého chcete dosáhnout šťavnatosti, musíte i s roastbeefem být trpělivý. Po vytažení z trouby mu dejte čas k uvolnění šťáv nahromaděných ve středu masa. Pokud byste ho ihned nakrojili, drahocenná šťáva by vytekla ven a vám by na prkénku zůstala jen suchá pečeně.
Postup:
Maso o minimální váze jednoho kilogramu očistěte od blan. K marinádě použijte tři lžíce hořčice, lžíci worcesteru, sůl a pepř. Pořádně tuto směs vetřete do masa, které následně kuchyňským provázkem svažte do tvaru válečku. Nyní ho vložte do uzavíratelné misky a zalijte kvalitním olejem. Nechte 48 hodin marinovat, v půlce času maso otočte.
Před pečením maso nezapomeňte vyndat z lednice minimálně dvě hodiny předem. Je potřeba, aby si z lednice odpočinulo v pokojové teplotě. Zapněte troubu na 130 °C a nechte ji předehřát. Mezitím rozpalte velkou pánev a pokud chcete rovnou upéct i přílohu, předvařte si brambory téměř doměkka.
Z masa kuchyňskými utěrkami otřete marinádu, která by se vám připékala. V rozpálené pánvi na oleji roastbeef orestujte ze všech stran. Na tomto kroku si dejte záležet, je potřeba vytvořit na mase kůrku, která v průběhu pečení udrží šťávu uvnitř. Ke konci můžete do pánve vhodit na kolečka nakrájenou cibuli a mírně ji opéct. Do papírem vyloženého pekáčku naskládejte brambory s cibulí a navrch umístěte opečený roastbeef. Do jeho poloviny zapíchněte teploměr tak, abyste na něj v průběhu pečení přes sklo trouby viděli.
Do předehřáté trouby vložte pekáč s roastbeefem, který pečte, dokud teplota uvnitř masa nedosáhne 59 °C. Toto je optimální teplota pro úpravu masa „medium rare“. Pokud máte raději propečenější, vaší klíčovou teplotou bude 63 °C. Nikdy nenechte teplotu jít nad 65°C. Doba pečení je velmi orientační, nicméně počítejte minimálně s dvěma až třemi hodinami.
Jamile maso dosáhne vaší cílové teploty, roastbeef vyndejte, zabalte do alobalu a nechte minimálně 30 minut odpočívat. Mezitím si můžete připřavit přílohu, omáčku z výpeku či remuládu z majonézy a kyselých okurek. K masu se skvěle hodí i prostá hořčice, křen a čerstvý kváskový chléb. Poté maso nakrájejte na tenké plátky a servírujte. Roastbeef je skvělý i druhý den, můžete ho použít například jako náplň do sendvičů.
Dobrou chuť!
Foto: Markéta Libánská, StudentPoint
